Zuckerlmanufakturen: Naschen wie der Kaiser

Wien isst süß. Dabei denkt man eher an Kuchen und Torte als an Zuckerl. Doch von Kaiser Franz Josefs Lieblingszuckerl bis zur Sorte Kürbiskern-Vanille: Das alte Handwerk des Zuckerlmachens erlebt in Wien eine Renaissance.

Die Zuckerlwerkstatt von Christian und Maria Mayer hatte erst seit wenigen Monaten geöffnet, als ein älterer Herr mit zwei großen Papiersackerln ihr Geschäft in der Herrengasse in der Wiener Innenstadt betrat. Aus den Sackerln holte der Herr, der sich als Fritz Heller vorstellte, mit den Worten „Ich glaub, ihr könnts damit was anfangen“ 120 Jahre alte Kataloge des Wiener Süßwarenherstellers Heller hervor.

Des Kaisers Zuckerl

Heller ist das letzte Mitglied jener Familie, die die Süßwarenfabrik in Favoriten führte. 1891 von Gustav und Wilhelm Heller gegründet, trug das Familienunternehmen innerhalb von wenigen Jahren nicht nur den prestigeträchtigen Titel eines K. u. K. Hoflieferanten, sondern erfüllte sogar die noch seltenere Rolle eines Kammerlieferanten, war also ein Zulieferer für die privaten Gemächer des Kaisers und auf dessen persönliche Bestellung. Im Jahr 1971 wurde die Wiener Traditionsfirma im Zuge einer Fusion stillgelegt.

„Die wenigsten wissen, dass Zuckerlmacher bis in die 60er Jahre ein eigener Lehrberuf war“, erklärte Christian Mayer, der Ende 2013 mit seiner Frau die Zuckerlwerkstatt eröffnete. Die Idee kam dem professionellen Sänger und der Juristin, als sie sich auf einer Reise durch Schweden in einer Zuckerlmanufaktur wiederfanden. Was folgte, waren Monate der Recherche, in denen sie alte Rezepte und Zuckerlmacher ausfindig machten.

„Meine Lehrer, von denen ich das Handwerk gelernt habe, sind zwischen 75 und 95 Jahren alt. Der älteste hat 40 Jahre lang Zuckerl hergestellt“, sagte Mayer. Oft kämen Leute zu ihm ins Geschäft, die entweder die Süßigkeiten ihrer Kindheit suchen oder selbst in jungen Jahren Zuckerlmacher waren. Als Heller mit den 120 Jahre alten Katalogen in Mayers Zuckerlwerkstatt erschien, war der Entschluss, den alten Heller-Zuckerln Tribut zu zollen, schnell gefasst. Seit letztem Jahr kann man die „Zuckerl des Kaisers“ wieder kosten.

Von Kürbiskern-Vanille bis Mango-Curry

Doch nicht nur im ersten Bezirk werden wieder in Handarbeit Zuckerl hergestellt. Wenn man die Zuckerlmanufaktur Nobnobs in der Neubaugasse betritt, riecht man schon, worauf es Stephan Putick in seinem Handwerk abgesehen hat: Kreativität. „Ich könnte 50 verschiedene Sorten mit Früchten machen, aber für mich liegt der Reiz eher in denen, die man sonst nicht bekommt“, sagte Putick, an einer Masse ziehend, die bald als „Kakao & Chili Symphonie“ im Regal stehen wird. Weitere Sorten sind zum Beispiel Kürbiskern-Vanille und Mango-Curry.

Nachdem der junge Wiener jahrelang Gäste rund um die Welt bekocht hatte, kam er zurück in seine Heimat, um BWL zu studieren. „In einer dieser typischen Studentennächte fand ich mich bei einem Video eines asiatischen Zuckerlmachers wieder. Da hat eigentlich alles angefangen“, sagte der ehemalige Koch. Im Frühjahr 2013 gründete er Nobnobs, am Anfang noch ohne eigenes Geschäftslokal. Nachts durfte er die Küche im Restaurant seines ehemaligen Chefs benutzen, um seine Rezepte zu testen.

Auch für Putick war es Detektivarbeit, an die alten Rezepte zu gelangen: „Vieles habe ich aus der amerikanischen Nationalbibliothek. Dort gibt es zahlreiche Kochbücher, die Auswanderer aus Österreich und Deutschland mitgenommen haben.“ Aufbauend auf den alten Rezepten sei das Selbststudium gefolgt. Angefangen bei der Rezeptur bis zur Technik, mit der man die Zuckerl herunterschlägt: Auch für ihn als gelernten Koch sei es eine Herausforderung gewesen, sich das alte Handwerk anzueignen. „Zum Vorteil meiner Freunde, die hatten über Monate viel zu verkosten“, sagte Putick lachend.

Benjamin Mayer, wien.ORF.at

Links:

• Die Zuckerlwerkstatt
• NOBNOBs Die Wiener Zuckerlmanufaktur