Wiener Bäcker: Kreativ gegen Supermärkte
Ab 03.00 Früh wird in der Bäckerei Grimm geknetet und geformt. 32 Mitarbeiter erzeugen 100 bis 300 Kilo Brot am Tag. Die Ware geht an Schulen, Feinkostläden und Restaurants. Auch Krankenhäuser werden beliefert, denn ein Drittel des Umsatzes macht die Bäckerei mit Diätbackwaren. „Wir produzieren in mehreren verschiedenen Diätrichtungen. Einerseits glutenfrei, aber auch für Zöliakie und Neurodermitis“, sagt Betriebsleiter Andreas Maderna gegenüber „Wien heute“.
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In der Bäckerei Grimm wird bereits in den frühen Morgenstunden geschuftet
„Nicht mit 0815-Produkten mitschwimmen“
Die Traditionsbäckerei Grimm ist seit 1536 Teil der Wiener Innenstadt. Über die Jahrhunderte wechselte sie oft den Besitzer. Andreas Maderna hat sie 2003 von seinem Vater übernommen. Gegen die Konkurrenz, große Supermärkte, hat Maderna ein Rezept: „Man muss seinen Markt finden und gut betreuen. Nur mitschwimmen mit den 0815-Produkten, mit der Fortbildung aufhören, das ist der Anfang vom Ende.“
In den 1960er-Jahren gab es noch 120 Bäckereien in Wien. Auch in den vergangenen Jahren gingen Traditionsbetriebe wie „Schrammel Brot“ in Konkurs - mehr dazu in Traditionsbäckerei Schrammel vor dem Aus. Die Zahl der Unternehmen hat sich mittlerweile bei etwa 25 eingependelt.
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Vor 50 Jahren gab es in Wien 120 Bäcker, heute sind es nur noch 25
Handsemmel für 85 Cent
Andere Bäckereien denken sogar darüber nach, zu expandieren. So auch die Bäckerei Szihn. Sie verfügt mittlerweile über acht Filialen in Wien. Drei bis vier neue Standorte sollen demnächst dazu kommen. Der älteste Standort ist jener in der Breitenfurter Straße. Dieser besteht seit 1961. Managerin Alexandra Szihn setzt auf Kundennähe: „Wir haben in unserer Zentrale die Handwerkstatt eingerichtet, einen Reiferaum, wo der Kunde auch die Teige sehen kann.“
Das Konzept scheint aufzugehen. „Vor allem für besondere Anlässe, wie ein Frühstück am Wochenende oder an Feiertagen, kommt der Kunde gerne wieder auf die Qualität zurück und zahlt einen höheren Preis.“ Eine Handsemmel kostet in der Bäckerei Szihn 85 Cent. Zum Vergleich: Bei einer großen Diskont-Supermarktkette kostet sie 15 Cent. Für einige Kunden sind die höheren Preise offenbar gerechtfertigt. Szihn schränkt dennoch ein: „Dass der Kunde nicht mehr jeden Tag zu uns kommt, das beobachten wir schon.“