Zu viel Acrylamid im Wiener Schnitzel?
"Allergenverordnung, Rauchverbot, Registrierkassen-Verordnung: Als wäre die Gastronomie in unserem Land nicht schon genug mit Bürokratie belastet, kommt jetzt mit der Acrylamid-Richtlinie die nächste Bevormundung der Konsumenten zu Lasten der Unternehmer“, ärgert sich Peter Dobcak, Fachgruppen-Obmann der Gastronomie in der Wirtschaftskammer Wien.
Die Gastronomie befürchtet großen Mehraufwand und wehrt sich gegen die geplanten Auflagen. Gesundheitsexperten mahnen jedoch, die Aufnahme von Acrylamid so weit wie möglich zu verringern. Das heißt in der Praxis, dass etwa Wiener Schnitzel und Pommes nicht über 175 Grad gebacken werden dürfen.
Wiener Schnitzel in Gefahr?
Die neue Regelung, die ab 2019 die Farbe frittierter Speisen, wie Pommes Frites, regeln und dadurch das möglicherweise krebserregende Acrymalid verringern soll, sieht Dobcak als weitere Schikane für die bereits jetzt stark überregulierte Gastronomie. Die Wirte würden ohnehin darauf achten, dass zum Beispiel Schnitzel und Pommes nicht zu stark gebräunt sind, da die Gäste ohnehin nicht gern verbrannt essen.
Wir sollten daher eher auf Freiwilligkeit und eine vernünftige Aufklärungskampagne setzen, als den bürokratischen Aufwand zu erhöhen“, forderte Dobcak. Acrylamid entsteht beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren vor allem bei besonders stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Mehl. In Tierversuchen wurde ein erhöhtes Krebsrisiko nachgewiesen, wenn man den Stoff zu sich nimmt. Ziel der neuen EU-Regeln ist es, beim Garen möglichst wenig Acrylamid entstehen zu lassen.
Pommes vor Frittieren einweichen
Um dieses Ziel zu erreichen, sollen neue EU-Regeln ab 2019 Acrylamid in Lebensmitteln wie Pommes frites, Chips oder Knäckebrot so weit wie möglich zurückdrängen. Experten der EU-Mitgliedsländer billigten nun eine Vorlage der EU-Kommission mit neuen Regeln für Lebensmittelhersteller, Restaurants und Bäckereien.
So wird zum Beispiel vorgegeben, Kartoffelsorten mit wenig Stärke zu verwenden und Pommes frites vor dem Frittieren einzuweichen oder zu blanchieren, um die Stärke auszuwaschen. Außerdem sollen die Hitze beim Garen auf das Nötigste begrenzt und die Waren so wenig wie möglich gebräunt werden, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln. Bräunungstabellen sollen dazu in der Praxis einen Anhaltspunkt geben.
Links:
- Acrylamid (Agentur für Ernährungssicherheit)
- Acrylamide (EU, engl.)
- Wirtschaftskammer Wien