Pfeffer „als gesunder Scharfmacher“

In Wiens Küchen wird gern gepfeffert. Weiß, rot, grün oder schwarz sind die Körner die auch der Radio Wien- Gesundheitsexperte Prof. Hademar Bankhofer gern über sein Essen streut.

„Pfeffer ist auf jeden Fall ein gesunder Scharfmacher“, meint der Experte. „Der Hauptwirkstoff der Pfefferkörner ist das Piperin, der Träger des scharfen Geschmacks. Diese Schärfe erwärmt den Körper, regt den Kreislauf an und fördert die Durchblutung. Pfeffer ist auch ein gutes Mittel gegen Müdigkeit und Konzentrationsschwäche. Er fördert die Bildung von Speichel und Magensaft und hilft somit Fleisch und Fisch besser zu verdauen.“ Das Piperin kann auch Schmerzen lindern, Husten und Halsschmerzen bekämpfen. Und es kann Verspannungen lösen und im Gehirn die Produktion von Endorphinen ankurbeln, die Glückshormone, die das Wohlbefinden steigern können.

Weiß, rot, grün, schwarz

Die Pfefferkörner erhalten durch die unterschiedliche Verarbeitung ihre Farbe. Für den weißen, milden Pfeffer werden die reifen roten Früchte nach der Ernte in Wasser eingelegt, dann getrocknet und das Fruchtfleisch entfernt. Für den schwarzen, würzigen Pfeffer werden die Früchte knapp vor der Reife fermentiert und getrocknet. Der grüne Pfeffer mit weniger Schärfe entsteht, wenn die Früchte unreif geerntet und gefriergetrocknet werden. Und für den roten Pfeffer werden die vollreifen Früchte eingelegt.

Der Pfeffer soll trocken, dunkel und luftdicht gelagert werden. Fertig gemahlener Pfeffer verliert spätestens nach sechs Monaten seinen würzigen Geschmack und kann leicht ranzig werden. Bei ganzen Pfefferkörnern werden die scharfen ätherischen Öle erst beim Mahlen und Würzen freigesetzt. Bankhofer:"Kinder und Patienten mit Nierenproblemen sollten sehr sparsam mit Pfeffer umgehen, weil sie empfindlich darauf reagieren können."