Fisch bei Roland Hubers Küchentipps

Nach dem deftigen Martinigansl von letzter Woche, folgt ein etwas leichterer, sehr bekömmlicher Genuss. Dieses Mal dreht sich bei den Küchentipps von Grand Hotel Küchenchef Roland Huber alles rund um das Thema Fisch.

Fische aus Flüssen, Seen und Binnengewässern stehen heute im Fokus, also kurz gesagt Süßwasserfische. Dabei muss grundsätzlich unterschieden werden in Süßwasserfische die sich eher zum Braten eignen, bzw. die die weniger Hitze brauchen und sensibler sind in der Zubereitung. Zu den Fischen die sich gut zum Braten eignen, gehören zum Beispiel Zander und Waller. Waller kann fast schon wie Fleisch behandelt werden.

Zu den sensibleren Süßwasserfischen gehören die sogenannen Salmoniden, wie zum Beispiel, der Alpenlachs, die Bachforelle oder der Saibling. Diese würden in der Pfanne dazu neigen, schnell auszutrocknen. Sehr gut geeignet sind die Salmoniden aber zum Beizen oder marinieren.

Zubereitung Salmoniden

Wie Roland Huber empfiehlt, zum Beispiel den Saibling filetieren und die Gräten raus ziehen, die Haut oben lassen und salzen. Den Saibling auf ein Blech legen, mit Olivenöl bestreichen und mit Klarsichtfolie abdecken und anschließend bei zirka 80 bis 100 Grad ins Backrohr schieben. Fertig ist der Saibling wenn die Farbe schön ins weißliche geht, aber nicht zu verwechseln wenn das Eiweiß austritt. Zum Schluss noch die Haut abziehen und dann einen herrlich, saftigen Saibling genießen.

Gräten entfernen

Die Gräten hat niemand so gerne, und lassen sich manchmal gar nicht so leicht entfernen. Am besten, wie Roland Huber sagt, mit der Hand über den Filetrücken streichen in Richtung Flosse, dann stellen sich die Gräten von selbst etwas auf und dann zum Beispiel mit einer Pinzette vorsichtig rausziehen.

Rezept zum Ausprobieren:

Wenn sie jetzt auf den Geschmack gekommen sind, Roland Huber hat auch ein köstliches Bachsaibling-Rezept zum Ausprobieren mitgebracht. Das Rezept finden sie hier: