Für und wider Vollkorn
Vollkornprodukte enthalten besonders viele Ballaststoffe, viele Mineralstoffe, Spurenelemente und weitaus mehr Vitamine als Weißmehl-Produkte.
Tipp: Wer sich ballaststoffreich ohne Vollkorn ernähren will kann das mit Gemüse, Obst, Pilzen, Nüssen und Samen tun
Bankhofer: „Unter den Mineralstoffen ist der Gehalt an Zink, Magnesium und Eisen entscheidend höher, ei den Vitaminen kann man größere Mengen bei B 1 , B 2 und Folsäure messen. Die Ballaststoffe können vom menschlichen Körper nicht abgebaut werden, gelangen nahezu unverändert in den Dickdarm, quellen auf, fördern die Verdauung und aktivieren die Arbeit der positiven Darmbakterien.“ Somit haben Vollkorn-Produkte einen vorbeugend positiven Einfluss auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel. Sie senken auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. „Also lauter großartige Eigenschaften“, meint der Experte.
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Vollkorn und Gluten
Das bei der Brotherstellung entstehende Kleber-Eiweiß Gluten kann durchaus negative Effekte im Darm verursachen.
Sendungshinweis: „Radio Wien am Vormittag“ am 11. April
Prof. Hademar Bankhofer: „Zum Beispiel kann das Gluten bereits bestehende Darmerkrankungen fördern, verstärken und Entzündungsprozesse auslösen. In den Randschichten des Getreidekorns sitzt die Phytinsäure, sie dient dem Keimling als wichtiger Wachstums-Faktor. Sie speichert aus der Nahrung Calcium, Magnesium, Zink und Eisen und macht diese Vitalstoffe für uns unbrauchbar. Sie macht auch die Enzyme Trypsin und Pepsin inaktiv, die für die Eiweißverdauung wichtig sind. Ein weiterer Antinährstoff im vollen Korn ist das Lektin, Lektine können Entzündungen im Darm auslösen."
Damit Vollkorn ohne Schaden gegessen werden kann ist die Zubereitung wichtig. Bankhofer: "Im Sauerteig zum Beispiel wird die Phytinsäure fast vollständig ausgeschaltet. Das passiert auch beim Keimen der Getreidekörner, beim Einweichen und Fermentieren sowie beim sanften Backen. Die Lektine werden zu einem Großteil beim Kochen und Bakcen zerstört, Frischkorn-Müsli sollte über Nacht eingeweicht werden. Glutenfreie Lebensmittel gibt es zu kaufen!“