Domschitz kochte im Schaufenster

Hörerinnen und Hörer von „Radio Wien“ gemeinsam mit den besten Köchinnen und Köchen: Am 19. September konnte Starkoch Christian Domschitz über die Schulter geschaut werden. Hier sind die Rezepte zum Nachkochen.

Brust und Keule vom steirischen Maishendl mit Kukuruz, Polenta und Popcorn

Zutaten für vier Personen

• 1 ganzes Maishendl (ca. 2 kg)
• 2 EL Polenta (gelb oder weiß)
• 200 g Maiskörner („Kukuruz“, frisch vorgegart oder TK)
• 8 kleine Maiskolben (der Länge nach halbiert)
• 1 Handvoll Popcorn
• 1 l Gemüsefond (Zubereitung Rezept Nr. 17)
• 1 EL Maisstärke
• 2 EL Liebstöckel (fein gehackt)
• 1 EL Petersilie (fein gehackt)
• 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
• 4 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 4 EL Butter
• Olivenöl

Maishendl
Hendl in Brust und Keule auslösen, Keulen nochmals beim Mittelgelenk in Ober- und Unterkeule teilen, Knochen und Karkassen beiseite stellen. 3 EL Butter und die halbe Menge Kräuter (samt der Hälfte des Knoblauchs) in einem kleinen Topf aufschäumen, Hühnerkeulen einlegen. Zugedeckt im vorgeheizten Backrohr (Umluft, 90 °C) rund 90 Minuten schmoren. Für die Hendlsauce den Gemüsefond mit der zweiten Hälfte der Kräuter aufkochen, restliche Hendlteile (Knochen, Flügerl, ev. Magen, Herz, Hals) beigeben und auf die Hälfte (ca. ½ Liter) einreduzieren; Maisstärke einrühren, anschließend durch ein Sieb abseihen. Geschmorte Keulen aus dem Topf nehmen, vom Knochen lösen und mit der Hand in kleine Stücke zerteilen, warm stellen. Butter-Kräutermischung durch ein Sieb direkt in den reduzierten Gemüsefond seihen; mit dem Stabmixer aufschlagen und sachte weiter köcheln lassen. Die Keulenstücke einlegen. Hühnerbrüste auf der Hautseite in etwas Olivenöl langsam knusprig braten, wenden und in der heißen Pfanne einige Minuten ziehen lassen.

Kukuruz & Polenta
Polenta in Olivenöl leicht anschwitzen, mit 4 EL von der Hendlsauce aufgießen, aufkochen, eventuell noch etwas Gemüsefond hinzufügen. Von der Flamme nehmen und zugedeckt quellen lassen. Falls nötig durch Hinzugabe von Gemüsefond auf cremiger Konsistenz halten.
Tipp: Wenn Sie die Gelegenheit bekommen, greifen Sie zu weißer Polenta. Diese Spezialität aus dem Friaul schmeckt besonders gut.
Maiskörner in Butter anschwenken, salzen. Popcorn im Backrohr bei rund 60 °C kurz erwärmen. Kleine Maiskolben in Olivenöl anbraten.

Anrichten
Polenta mittig auf den Teller streichen, Maiskörner darauf setzen und halbierte Maiskolben kreuzweise darüber legen. Neben der Polenta die geschmorten Keulenstücke mit der Sauce anrichten, Brust (in dicke Scheiben geschnitten) dazwischen setzen und etwas Popcorn lose über das gesamte Gericht verteilen.

Donaulachs, in Rapsöl erwärmt mit sautierten Spinatblättern und Zitrone

Zutaten für 4 Personen
- 450 g Filet vom Donaulachs (Huchen), ohne Haut und Gräten
- ¼ l Rapsöl
- 5 Zweige Thymian
- 2 Handvoll junge Spinatblätter
- 3 unbehandelte Zitronen
- 100 g Butter
- 50 ml Olivenöl
- Meersalz, Pfeffer

Zitronengarnitur
Schalen der drei Zitronen herunterlösen (nur den gelben Teil der Schale), in feine Streifen schneiden und im Backrohr (Umluft, 70 °C) eine Stunde lang trocknen. Die geschälten Zitronen nun von der weißen Unterschale befreien, sodass nur das Fruchtfleisch übrig bleibt und Filets herausschneiden. Die Filets mit 20 ml Olivenöl beträufeln, salzen und kurz marinieren lassen. Die übrigbleibenden Reste der Zitronen in einem hohen Gefäß mit 30 ml Olivenöl und Salz aufmixen und durch ein Sieb passieren: so entsteht ein cremiges Zitronendressing.
Tipp: Meine Gäste wünschen sich an heißen Tagen oft fruchtige Salate. Probieren Sie dieses Zitronendressing doch auch einmal zu Ihrem Lieblingssalat.

Donaulachs
⅓ des Rapsöls erhitzen und den Thymian darin zwecks Aromatisierung anrösten; von der Flamme nehmen, mit dem restlichen Öl auffüllen, auf ca. 70 °C bringen und darin die etwa 3 cm breiten und 1 cm dicken Filets einlegen. Die Filets kurz ziehen lassen und noch bevor das Eiweiß im Fisch zu stocken beginnen kann, mit reichlich grobem Meersalz bestreuen.

Spinatcreme & sautierter Spinat
Für die Spinatcreme in einer Pfanne Butter solange erwärmen bis sie aufschäumt. Von der Flamme nehmen und die Hälfte der Spinatblätter darin schwenken. Salzen und in einem hohen, schmalen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Restlichen Spinat in lauwarmem Rapsöl kurz erwärmen, durchschwenken und salzen.

Anrichten

Spinatcreme mit dem Löffelrücken am Teller aufstreichen, ein wenig Zitronendressing darauf verteilen. Fischfilets auf Küchenkrepp gut abtropfen und auf der Creme anrichten. Spinatblätter hinzufügen, Zitronenfilets und Zesten daneben setzen.

Tipp: Dieses Gericht lässt sich mit allen forellenartigen Fischen (Bachforelle, Saibling…) zubereiten ohne dabei an Raffinesse zu verlieren.

Schokoladenauflauf mit flüssigem Kern und handgeschlagenem Obers

Zutaten für vier Personen

• 2 Dotter
• 2 Eier
• 75 g Kristallzucker
• 125 g dunkle Schokolade
• ⅛ l Obers
• 75 g glattes Mehl
• 40 g Kochschokolade
• 1 EL Milch
• 125 g Butter
• Butter für die Formen

Schokoladenauflauf
Dotter, Eier und Kristallzucker schaumig schlagen. 125 g Butter gemeinsam mit 125 g dunkler Schokolade in einem Kessel über Wasserdampf schmelzen und zur Ei-Zucker-Mischung geben, gut durchmischen und danach das Mehl unterheben. In gebutterte und mehlierte kleine Formen (Dariolformen) füllen, im vorgeheizten Backrohr (Umluft, 200 °C) 12 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und 2 Minuten rasten lassen. Nun vorsichtig prüfen, ob der Auflauf außen fest genug ist, um gestürzt zu werden. Obers mit dem Schneebesen in einem Kessel halbfest schlagen. Die Kochschokolade mit der Milch über Wasserdampf schmelzen bis eine homogene Schokoladensauce entsteht.

Anrichten
Schokoladenauflauf vorsichtig aus der Form auf den Teller stürzen, mit der Schokoladensauce übergießen. Aus dem Schlagobers ein Nockerl ausstechen und neben dem Auflauf anrichten.

Tipp: Für besondere Anlässe ein Hingucker: Ein Stück Blattgold obenauf.