Wiener startet Schnecken-Foodtruck
Experimentieren ist Schneckenzüchter Andreas Gugumuck gewöhnt. In Zukunft will der Unternehmer aus Favoriten Schnecken auch im Street-Food-Segment etablieren. Dafür wurden bereits zwei Food-Trucks im Schneckenhaus-Design angeschafft. „Wir wollen damit durch Österreich touren und da bei Events, Festivals aber auch beim Catering arbeiten“, erzählt Gugumuck im „Wien Heute“-Interview. Geplant sei auch ein Schneckenheuriger im kommenden Jahr - inklusive Weißwürsten und Leberkäse.
300.000 Schnecken auf 2.000 Quadratmetern
„Wir haben wirklich zehn Jahre lang für unser Image kämpfen müssen“, sagt der Gugumuck-Hof-Eigentümer. 2008 startete der Wirtschaftsinformatiker seine Schneckenzucht, mittlerweile ist er Österreichs einziger Vollerwerb-Schneckenzüchter. Gestartet hat er mit 20.000 Schnecken. Heute leben auf der etwa 2.000 Quadratmeter großen Fläche rund 300.000 Weinbergschnecken. Möglich wurde das zunächst durch den Verkauf der Produkte an die Spitzengastronomie.
„Die Vorurteile spielen sich alle nur im Kopf ab. Jeder, der es einmal probiert hat, ist begeistert“, sagt der Unternehmer. Nussig-erdig sollen sie schmecken, die Konsistenz kann Gugumuck mit keinem anderen Fleisch vergleichen. „Es ist irgendwo zwischen Muschel und Tintenfisch“, sagt er.
Schnecken auf dem Vormarsch
In Favoriten hat der Gugumuck vor zehn Jahren mit der Schneckenzucht begonnen. Künftig will er sie auch als Streetfood auf den Markt bringen.
Schnecken als „klassische Fastenspeise“
Auf die Idee für seine Schneckenzucht brachte Gugumuck ein Artikel über Schnecken als Delikatesse. Er recherchierte daraufhin und entdeckte das „kulinarische Erbe“ der Schnecken in Wien. „Man kann beweisen, dass die Römer vor 2.000 Jahren schon die Wiener Schnecken geschätzt haben“, so Gugumuck. „Im Alpenraum war es dann eine klassische Fastenspeise, weil die Mönche gesagt haben, die Schnecke ist weder Fisch noch Fleisch und darf gegessen werden. So ist auch die Wiener Tradition entstanden.“
Bis in das 19.Jahrhundert galt die Schnecke auch außerhalb der Fastenzeit als Delikatesse, wurde von allen gesellschaftlichen Schichten gegessen und als „Wiener Auster“ bezeichnet. Dieses Image wollte Gugumuck wiederbeleben.
Die Schnecke bezeichnet er als „Futurefood“, ihre Züchtung sei etwa besonders nachhaltig, für das Futtermittel werden wenige Ressourcen benötigt. „Für ein Kilogramm Rindfleisch braucht man 14 Kilogramm Futter, bei einem Kilogramm Schneckenfleisch sind es nur 1,7 Kilogramm“, so Gugumuck.
Karin Nussbaumer
Gugumuck bezeichnet die Schnecken als „Futurefood“
Einziger EU-Schlachthof für Schnecken
„Wir haben in den besten Restaurants - wie dem Steirereck, Taubenkobel oder Mraz und Sohn - angefangen und haben dann auch jährlich ein Schneckenfestival organisiert, bei dem in den Restaurants eine Woche lang ein besonderes Schneckenmenü serviert wird“, sagt er. Österreichweit seien mittlerweile rund 100 Restaurants an dem bis Sonntag stattfindenden Festival beteiligt.
Gugumuck verarbeitet seine Schnecken jedoch auch selbst. In dem Bistro gegenüber der Schneckenzucht bietet er wöchentlich siebengängige Menüs an. Auch frühere Spezialitäten wie Schneckengulasch werden hier neben der traditionellen Variante mit Kräuterbutter verkauft.
„Dass wir ganz groß werden, das wollen wir nicht, wir bleiben im Gourmet-Segment“, sagt der Züchter. „Die Schneckenzucht ist das eine, die Kosten fallen aber eigentlich in der Manufaktur an. Wir haben Österreichs einzigen EU-Schlachthof für Schnecken und da ist alles Handarbeit: Die Schnecken auszunehmen, sie zu separieren, sie drei Stunden lang zu kochen.“
Melanie Gerges, wien.ORF.at