Fleisch muss richtig abhängen

Wenn wir Lebensmittel einkaufen, achten wir auf Frische. Das Motto lautet: „Je frischer, desto besser!“ Doch das gilt nicht für Fleisch. Bei Fleisch lautet die Devise: Es muss erst reifen, damit es gut schmeckt. Es muss abhängen, weiß Prof. Bankhofer.

Wie man aus Höhlenzeichnungen weiß, haben bereits zu Urzeiten Menschen nach der Jagd bestimmte Mengen an Fleisch mehrere Tage aufbewahrt. Dabei haben sie bemerkt, dass das Fleisch zarter geworden war und gehaltvoller geschmeckt hat. Es kommt zu einer Veränderung in der Muskulatur, wenn Fleisch abgehängt wird. Frisches Fleisch ist vorerst zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Richtig gereiftes Fleisch hat eine größere Fähigkeit, Wasser zu binden. Es bleibt saftig.

Dauer der Fleischreifung ist von der Tierart abhängig

Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt die Reifezeit üblicherweise bis zu drei Tagen, bei Kalbfleisch zehn bis 15 Tage. Bei Lammfleisch sieben bis zehn Tage. Bei Wild sollte die Reifezeit 20 Tage, bei Rindfleisch bis zu 28 Tagen dauern. Dabei unterscheidet man: Rindfleisch zum Kochen sollte vier bis sieben Tage abhängen, zum Braten zehn bis 14 Tage. Zum Kurzbraten 21 bis 28 Tage.

Während dieser Zeit werden die zur Energie-Gewinnung gespeicherten Kohlenhydrate zu Milchsäure abgebaut. Dabei entstehen muskeleigene Enzyme. Und die lösen das Innere der Muskelzellen und das Bindegewebe auf und machen auf diese Weise das Fleisch zart.

Optimal abgehangen bringt optimalen Genusswert

Außerdem entstehen durch den Abbau von Eiweiß und Fett Substanzen, die für die Entwicklung des Aromas wichtig sind. Optimal abgehängt bringt das Fleisch einen hohen Genusswert. Lagert es zu kurz oder zu lange, sinkt der Genusswert erheblich. Das alles beweist: Nur, wenn Fleisch optimal abhängen kann, schmeckt es besser und ist bekömmlicher. Auch das Lagern von Fleisch im Tiefkühlschrank macht es mürbe, aromatischer und leichter verdaulich.