Ein Sushilokal kann keine Köche ausbilden, genauso wenig wie eine Pizzeria oder ein türkisches Restaurant. Was fehlt, ist kurz gesagt das Schnitzel. Denn Köche müssen in der Lehre gewisse Grundlagen der österreichischen Küche erlernen.
„Das letzte Mal in den 1980er Jahren am Tisch erlebt“
Dass das auch für Kellner gilt, hat Christine Ruckendorfer in ihrem marokkanischen Restaurant Aux Gazelles in Mariahilf erfahren, als sie einen Lehrling einstellen wollte. „Ich weiß jetzt nicht, was der Unterschied ist, ob jemand ein Steak Medium serviert oder einen Kuchen flambiert. Es ging um Flambieren und Tranchieren und Filetieren am Tisch. Das habe ich das letzte Mal in den 1980er Jahren am Tisch erlebt. Und bei uns müssen Kellner teilweise ein ganzes Lamm am Tisch zerlegen“, so Ruckendorfer.
Auch aus unternehmerischer Sicht wäre es für sie interessant gewesen, einen Lehrling auszubilden. „Ich wollte einen Kellner ausbilden, weil ich Leute an das Unternehmen binden wollte. Weil ich als Kellneranwärter hauptsächlich Studenten habe, denen man etwas lernt und dann sind sie nach ein paar Monaten eh wieder weg“, so Ruckendorfer.
NEOS: „Das ist eine Uraltbestimmung“
Für Markus Ornig, dem Wirtschaftssprecher der NEOS Wien, ist es unverständlich, dass spezialisierte Lokale keine Lehrlinge ausbilden können. „Ich finde es völlig veraltet. Das ist eine Uraltbestimmung, die nicht mehr zeitgemäß ist. Und das ist nicht mehr zeitgemäß in einer Zeit, wo man Lehrlinge ausbilden sollte an allen Ecken und Enden an, weil es an Fachkräften mangelt. Vor allem in Zeiten von Corona haben wir die Aufgabe, Arbeitsplätze zu schaffen“, so Ornig gegenüber Ö1. Denn ein Schnitzel und einen Tafelspitz zu kochen, würden die Jugendlichen auch in der Berufsschule lernen.
Wirtschafts- und Arbeiterkammer dagegen
In der Wirtschaftskammer sieht man das aber anders. „Man würde dem Mitarbeiter nichts Gutes tun, weil der wäre dann in der Ausübung seines Berufes massiv eingeschränkt und könnte nicht in einer Hotelküche, in einer Haubenküche oder dergleichen arbeiten. Daher ist für uns klar, das Ausbildungsmodell, das wir jetzt haben, ist weltweit erfolgreich und weltweit gefragt“, sagte Spartenobmann der Gastronomie Mario Pulker.
Es sei wichtiger, danach auf Fortbildung zu setzen, sagt Pulker. „Wenn der Wunsch besteht, dass man sich weiterbildet, kann man das über diverse Kursmaßnahmen machen, da kann man eine Zusatzausbildung zum Sushikoch zum italienischen Koch, zum thailändischen Koch machen, da gibt es alle möglichen Varianten. Aber an der Lehrausbildung wollen wir nicht rütteln.“
Auch die Arbeiterkammer spricht sich gegen Koch- und Kellnerlehren in Betrieben mit nicht österreichischer Küche aus. Diese Ausweitung schaffe nur wenig qualifizierte Jobs, hieß es.